Prazer sem culpa

Sete chefs estrelados ensinam a preparar receitas saudáveis e provam que é possível comer bem sem se preocupar com a balança
por Fabio Codeço
Dietas rigorosas, todos sabem, tiram o humor de qualquer pessoa. Afinal, é quase um castigo ficar só na saladinha, sorver aquela sopa aguada e contar calorias por semanas seguidas. Não raro, elas exigem tanto sacrifício que o esforço de emagrecer é recompensado com sucessivas visitas a churrascarias e pizzarias (e as calças voltam a não servir mais). Para aqueles que já viveram o efeito sanfona, ou nem começam uma dieta porque não conseguem abdicar do prazer à mesa, um importante lembrete: depois de um período inicial de privações, é possível, sim, fazer uma refeição suculenta sem se descuidar da boa forma. "Existe luz no fim do túnel. Quem já perdeu os quilos extras e só quer manter o peso não precisa abrir mão da boa comida. Dá para fazer uma refeição excelente com um teto de 700 calorias", afirma Alessandra Frasnelli, nutricionista do Instituto Oswaldo Cruz de Seguridade Social (FioPrev). Respeitando esse limite, desafiamos sete dos mais renomados chefs da cidade a criar receitas que unissem sabor e culinária saudável. Autor do livro Dieta do Chef, o francês Roland Villard ensina a elaborar uma trança de legumes para acompanhar o peito de frango, enquanto seu conterrâneo Claude Troisgros, do Olympe, apresenta um robalo em leito de batata-doce. Se você acha que a alta gastronomia é inimiga da balança, prepare-se para mudar seus conceitos.Fernando Lemos



Churrasco de polvo em coulis de pimentas
Por Pedro de Artagão, do Irajá

Quantidade 4 porções

Calorias 348 kcal a porção

Ingredientes
Polvo: 1 kg de polvo fresco e limpo
1 cenoura
1 talo de aipo
1 cebola
200 ml de vinho branco
PURÊ DE BATATA: 500 g de batata-doce
50 ml de iogurte natural
COULIS: 400 g de pimentão vermelho
30 ml de azeite extravirgem
25 g de pimenta-biquinho
25 g de pimenta dedo-de-moça
25 g de alho
2 limões
Rúcula selvagem para decorar

Modo de preparar 
Polvo: coloque o polvo para cozinhar em água fervente por cerca de 1h30, ou até que ele fique bem macio, com a cenoura, o aipo, a cebola e o vinho. Escorra e reserve.

Purê de batata: envolva a batata em papel-alumínio e asse no forno por 40 minutos, ou até que ela fique bem macia. Descasque e passe na peneira fina duas vezes. Misture o iogurte e ajuste o sal.

COULIS: retire as sementes e a parte branca do pimentão. Corte-o em pedaços pequenos e leve-o à frigideira com o azeite e as pimentas, sem as sementes. Acrescente o alho e cozinhe um pouco mais. Bata tudo no liquidificador com um generoso fio de azeite, ajuste o sal e passe na peneira. Reserve.

Montagem
Grelhe o polvo na churrasqueira ou na frigideira. Sirva com o purê de batata, o coulis, algumas gotas de limão, um fio de azeite e decore com a rúcula.

Fernando Frazão

Espaguete ao molho de caranguejo
Por Luca Gozani, do Fasano Al Mare

Quantidade 4 porções

Calorias 513 kcal a porção

Ingredientes
4 colheres (sopa) de cebola picada
40 aspargos verdes e frescos
400 g de tomate sem pele
e sem sementes cortado em cubinhos
16 folhas de manjericão
400 g de caranguejo limpo,
cozido e desfiado
40 g de salsa picada
800 g de espaguete
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite

Modo de preparar
Em uma panela pequena, refogue a cebola com uma colher de azeite. Em seguida, acrescente os aspargos picados e deixe cozinhar por 10 minutos. Bata no liquidificador até obter um creme. Reserve. Pique o tomate e o manjericão e tempere-os com sal, pimenta e uma colher de azeite. Deixe descansar por meia hora. Ponha o caranguejo em um recipiente e tempere com uma colher de azeite, salsa, sal e pimenta. Cozinhe o espaguete em água fervente com sal até que ele fique al dente. Escorra. Para finalizar o molho, misture o creme de aspargos, os tomates e o caranguejo. Disponha a massa num prato e cubra com molho.


Fernando Frazão


Peito de frango caipira em papillote com trança de legumes 
Por Roland Villard, do Le Pré Catelan

Quantidade 4 porções

Calorias 277 kcal a porção

Ingredientes
Frango: 4 filés de peito de frango
caipira sem pele de 170 g cada um
1 colher (chá) de alecrim
e tomilho frescos e picados
1 colher (chá) de curry
Suco de ½ limão
Sal e pimenta
2 colheres (chá) de azeite
Trança de legumes:
150 g de abobrinha
150 g de cenoura
150 g de palmito
Sal
Material
Papel-manteiga, papel-alumínio e pincel

Modo de preparar
Frango: tempere os filés com sal e pimenta e reserve. Misture o restante dos ingredientes e espalhe por cima da carne. Deixe marinar enquanto prepara a guarnição.

Trança de legumes: Faça tiras de 1 centímetro de largura, como as de um tagliatelle, com a abobrinha, a cenoura e o palmito. Cozinhe rapidamente em água fervente com sal, sem deixar que elas percam a crocância. Sobre uma folha de papel-manteiga, monte quatro tranças, alternando os três tipos de legume. Tempere com sal e reserve.

Montagem
Coloque uma trança de legumes em cima de cada peito de frango e disponha sobre uma folha de papel-alumínio. Repita a operação quatro vezes. Despeje o suco da marinada sobre os legumes e faça trouxinhas com o papel. Asse por cerca de 20 minutos. Retire do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva o frango com o suco do cozimento acompanhado por salada.

Fernando Lemos


Pupunha com pesto thai, camarão e pimentões
Por Flávia Quaresma

Quantidade 4 porções

Calorias 574 kcal a porção

Ingredientes
Pupunha: 800 g de palmito pupunha em fios
Sal
Pesto thai: 100 g de manjericão (só as folhas)
50 g de coentro fresco (só as folhas)
8 g de alho picado
40 g de gengibre
10 g de pimenta dedo-de-moça
60 ml de suco de limão-taiti
50 g de castanhas-de-caju trituradas
como uma farinha
1 colher (sopa) de molho de peixe
100 ml de leite de coco light
50 ml de azeite extravirgem
Pimentões: 100 g de pimentão amarelo
100 g de pimentão vermelho
Sal e pimenta-do-reino moída
20 ml de azeite
6 galhos de tomilho fresco
1 dente de alho
Camarões: 400 g de camarões médios
40 ml de azeite
Sal e pimenta branca moída na hora
Brotos de coentro e manjericão

Modo de preparar
Pupunha: cozinhe os fios de pupunha em água fervente com sal por 4 minutos. Escorra.

Pesto thai: num processador (ou liquidificador), bata o manjericão, o coentro, o alho, o gengibre e a pimenta dedo-de-moça. Em seguida, acrescente o suco de limão e a farinha de castanha-de-caju. Deixe bater um pouco mais e adicione o molho de peixe, o leite de coco e o azeite. Reserve.

Pimentões: corte os pimentões ao meio e retire as sementes e as partes brancas. Faça quadradinhos com 1 cm de largura e coloque-os numa assadeira untada com azeite. Polvilhe um pouco de sal e de pimenta, regue com um pouco mais de azeite e espalhe os galhos de tomilho e o dente de alho. Leve ao forno a 150 graus e espere entre 30 e 40 minutos. Retire do forno e reserve.

Camarões: numa frigideira com azeite, salteie os camarões temperados com sal e pimenta. Reserve.

Montagem
Coloque o molho pesto num bowl e acrescente a pupunha. Misture bem e adicione os pimentões e os camarões. Passe para um prato fundo e finalize com os brotos de coentro e manjericão.
Fernando Frazão


Steak de mignon com abóbora assada e tutu de feijão-azuqui
Por Carol Figueiredo, do Market Ipanema

Quantidade 4 porções

Calorias 614 kcal a porção

Ingredientes
Tutu: 2 xícaras (chá) de feijão-azuqui
60 g de sementes de girassol descascadas
4 colheres (sopa) de cebola
4 dentes de alho picados
1 colher (café) de cebolinha
1 colher (café) de ciboulette
1 colher (café) de salsa picada
Óleo de canola
ABÓBORA: 400 g de abóbora-moranga
cortada em cubos médios
1 colher (café) de tomilho fresco picado
1 colher (café) de alecrim fresco picado
Sal
Filé-mignon: 800 g de filé-mignon
Sal

Modo de preparar
Tutu: leve as sementes de girassol ao forno bem quente por 5 minutos e retire. Bata no liquidificador até virar uma farinha. Reserve. Cozinhe o feijão em 300 ml de água por aproximadamente 20 minutos, até que ele fique bem macio. Retire do fogo e escorra os grãos, reservando a água separadamente. Bata 2/3 dos grãos com 1/3 do líquido no liquidificador, até formar uma pasta lisa. Em uma panela, refogue a cebola e o alho picado no óleo de canola, adicione os grãos que sobraram e a pasta de feijão. Refogue por aproximadamente 5 minutos, adicione a cebolinha, a ciboulette e a salsa. Tempere com sal e adicione a farinha de semente de girassol. Misture bem, deixe por mais 5 minutos e retire do forno.

AbÓbora: cozinhe a abóbora, escorra e reserve. Em um tabuleiro disponha os cubos do legume, salpique o tomilho e o alecrim picados, um pouco de sal e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.

Filé-mignon: tempere a carne com sal e grelhe numa frigideira. MontagemDisponha o filé num prato e, ao lado, a abóbora e o tutu.

Fernando Lemos


Ceviche de quinoa, aspargos e camarão 
Por Roberta Sudbrack, do Roberta Sudbrack

Quantidade 4 porções

Calorias 141 kcal a porção

Ingredientes
100 g de camarões médios
e frescos
5 aspargos verdes e frescos
2 tomates sem pele e
sem sementes
100 g de quinoa
10 ml de azeite extravirgem
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparar
Limpe, descasque e cozinhe os camarões rapidamente, por cerca de 1 minuto, em água fervente. A seguir, coloque-os em um recipiente com água e gelo, a fim de parar o cozimento. Cozinhe os aspargos da mesma maneira. Corte-os em pequenos cubos e repita a operação com os tomates. Coloque a quinoa em uma panela, cubra com água fria e deixe em fogo alto por aproximadamente 10 minutos (ou até que ela fique al dente). Escorra, tempere com azeite, flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Misture delicadamente o restante dos ingredientes. Sirva em seguida.

Fernando Frazão

Robalo em leito de batata-doce e vinagrete de pimenta dedo-de-moça
Por Claude Troisgros, do Olympe

Quantidade 4 porções

Calorias 362 kcal a porção

Ingredientes
Batata-doce:
1 batata-doce grande
350 ml de água
150 g de açúcar
2 paus de canela
3 cravos
2 anises-estrelados
100 g de gengibre fatiado
Suco de 1 limão-siciliano
Sal
robalo: 4 filés de
robalo de 180 g cada um
1 colher (sopa)
de azeite extravirgem
Sal e pimenta
vinagrete:
½ cebola-roxa picada
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça
picada sem sementes
1 colher (sopa) de mel
5 grãos de coentro picados na faca
1 colher (sopa)
de ciboulette picada
Suco de 1 limão-siciliano
Sal
1 maço de minirrúcula
Flor de sal preto

Modo de preparar
Batata-doce: Numa panela coloque a água, o açúcar, a canela, os cravos, os anises-estrelados, o gengibre, o suco do limão e o sal. Ponha para ferver por cinco minutos. Corte a batata com a casca em lâminas longas e bem finas, quase transparentes (cerca de 1 milímetro de espessura), e ferva por 30 segundos.

Escorra e deixe esfriar.Robalo: tempere o peixe com sal e pimenta e grelhe no azeite dos dois lados.

Vinagrete: coloque todos os ingredientes num recipiente e misture bem.

Montagem
Disponha as batatas no prato e, sobre elas, coloque o peixe. Regue com o vinagrete de pimenta e finalize com as folhas de minirrúcula e a flor de sal preto.
da Veja Rio

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